MAIALATA

Mi intimano di scrivere della maialata, quindi lo faccio. Se poi Igno vuole aggiungere qualche foto, faccia pure, le mie fanno schifo.

AVVERTENZA: questa sezione del blog non è per vegetariani. Se volete lanciarvi in commenti su quanto l'uomo sia crudele con gli animali fatelo pure, sfonderete una porta aperta. Solo chequesta porta aperta mangia carne - è stata vegetariana e poi si è pentita -, quindi non si fa illusioni sulla provenienza di quel tipo di proteine. Perdonatemi se dovete o potete, ma io son fatto così.

Dunque. nel freddo e nel gelo di una mattina di metà gennaio io e Igno, più Mr. Stritolatore, ci siamo avviati su per gli Appennini Casentinesi per replicare e portare stavolta a buon fine, una maialata finita troppo tardi alla fine dell'anno scorso.

Ora, perché si va a sezionare il maiale, per poi preparare prosciutti e insaccati di tutti i tipi, costolette e bistecche, se non per godere della gioia di stare insieme facendo qualcosa d'antico, che riporta al passato e a tradizioni che molti di noi hanno vissuto nell'infanzia? La risposta è: sì. Ma si va anche perché attratti dalla mangiata finale!

L'altra volta il freddo, la stanchezza, un impegno familiare del norcino e la poca organizzazione, avevano tirato così per le lunghe la preparazione che noi tre, gli stessi, rinsecchiti dal freddo avevamo volentieri rinunciato alla cena per rientrare nelle rispettive case per infilarci sotto le coperte dopo una doccia calda. Siamo scappati prima di insaccare le soppressate (teste fredde, soprassate, chiamatele come volete), esalando l'ultimo respiro e l'ultimo granello di energia per fare le scale di casa.

Stavolta siamo restati fino alla pantagruelica cena. Sempre rinsecchiti dal freddo, ma satolli come dopo un pranzo di Natale.

Ma partiamo dall'inizio. Arrivo nel luogo del massacro alle nove del mattino. Sembriamo tre omini Michelin per quanto siamo imbottiti contro il freddo. La volta precedente mi aveva fregato, stavolta conto cinque strati di abbigliamento sul torso, due sulle gambe. Il maiale ha già avuto la peggio, ma poi ce la fa pagare abbondantemente costringendoci a lavorarne le carni nel freddo delle finestre aperte di un locale non riscaldato, in montagna, a gennaio. Se ci fosse caldo la carne si deteriorerebbe con troppa rapidità. Meno male che c'è il vino...

La disposizione attorno ai banchi di lavoro segue un rigido protocollo sessista.

Il norcino è il capo e lui dispone e comanda, disossa i prosciutti, squadra con il righello i rigatini, decide le percentuali d'impasti e spezie, insomma fa lui i lavori di mano e di precisione.

Il vice norcino fa anche lui i lavori di fiducia, ma serve in questo caso specifico a spingere il lavoro avanti, perché il norcino come tutti gli artisti, manca di senso pratico appena si distacca dal coltellaccio: per lui il tempo è infinito e la fatica degli altri non si prende neppure in considerazione. Allora questo essenziale personaggio di vice-capo sta con la testa sempre un passo avanti e evita che i lavori finiscano a mezzanotte, con la gente stremata dalle inutili attese, e con tutti che se la danno a gambe. Se insomma si riesce a cenare alle 20:30 lo si deve a lui.

In più questo vice-norcino è stato quello che ha stabilito i tempi per la colazione, le pause pranzo e cena, versato vino e richiesto bevande alla casa madre e, non ultimo, allietato la giornata con scherzi e lazzi che sollevavano il morale - nessuno è in lutto per la povera bestia che ha offerto non volontariamente le sue carni, ma tutte le scomodità che ho prima elencato possono ricadere sul gruppo con una potenza micidiale.

Gli uomini di supporto fanno i lavori di selezione carne, taglio della stessa, cubettatura dei pezzetti di grasso sulla quale c'è tutta una teoria e una centimetrazione da manuale, inserimento degli insaccati nelle macchine che li sparano nei budelli, srotolamento e lavaggio dei budelli per gli insaccati (CHE SCHIFO!!!!!!! Mi è toccato due volte), pesatura di carni e spezie, impasto di salsicce e salami.

Le donne invece, sono addette alla sbucciatura aglio, legamenti di condimenti, lavamenti di pezzi orrendi della bestia che finiranno nella capaccia-soprassata-testa fredda, giramenti paioli,lavaggi vari. Poi non fanno solo quello, ma non si capisce se il grande capo apprezzi lo sforzo.

La moglie del norcino infine, è un personaggio così nascosto da risultare a prima vista secondario. Ma non è così essendo essa la vivandiera del branco di affamati - e che vivandiera!!! Oltre a questo interpreta un ruolo variabile che comprende quello di richiedentepiù e più volte al giorno la carne per il ragù - e per questo litigatrice col norcino -,vezzeggiatrice della bassa manovalanza, procacciatrice di aromi da orti propri e altrui, baristaa richiesta e apparecchiatrice di tavolate innumerevoli.

Così definiti i ruoli il lavoro va avanti spedito fino alla fine. Sorprendentemente erotici e sensuali sono i massaggi che il norcino fa alle carni, quasi da film porno. La scusa è quella di eliminare l'aria dalle budella che contengono i salami, le salsicce, le finocchione, i sanguinacci, le soprassate, la verità è che in quei massaggi ripetuti c'è tutto l'amore per quella carne che vista sul tavolaccio fa quasi impressione, ma che si trasformerà nel tempo, in salumi prelibati, antipasti squisiti, companatici stellari... fino a depositarsi a imperitura memoria del misfatto, in parti del corpo da dove neppure le diete più ferree riusciranno a staccarle. Fatto da quelle mani ho assaggiato uno dei migliori prosciutti mai mangiati. Quindi il apprezzo e comprendo la manualità di quest'opera d'arte non industriale.

Per concludere la giornata l'allegra brigata si riunisce intorno al tavolo, e tra partecipanti alla mattanza e invitati non lavoranti si arriva al numero di 10. La casa è riscaldata da un'enorme camino e, credetemi, ci vuole proprio. Faccio fatica a muovermi tra gli strati di vestiti, ma i piedi sono quasi congelati e non si riscalderanno ben bene solo a letto. Alla tavola imbandita vengono serviti:

tagliatelle al ragù bianco - da orgasmo - ;

rosticciana di costolette cotte nel camino;

arista sott'olio;

fagioli in umido - da urlo - ;

fegatelli con finocchio;

polenta fritta;

frittelline di farina salate;

carciofi fritti;

panettone;

pandoro;

torrone;

frutta fresca e secca;

caffé;

ammazzacaffé in vari gusti e dosi;

Se ho dimenticato qualcosa non ve la prendete con me: la mente era annientata dalla fatica della digestione.